kiedy nie ma nic w spiżarni...

krótka historia barszczu białego i zalewajka Babci Krysi

krótka historia barszczu białego i zalewajka Babci Krysi

 

 

TRADYCJA BARSZCZU

Barszcz pierwotnie sporządzano z rośliny, która rośnie na naszych łąkach, jako chwast pospolity, zwany barszczem. Zewnętrzna strona łodygi tej rośliny posiada jadowity sok, przeto włókno zewnętrzne zdziera się, natomiast środkowa część jest słodkawą, zakwaszona daje kwaskowaty płyn, z którego prababki nasze gotowały kwaśną polewkę zwaną barszczem. Barszcz, tradycyjna staropolska potrawa, którą jadano chętnie, ponieważ zaostrzała apetyt o uśmierzała pragnienie  po przepiciu. Kwasem burakowym uśmierzano gorączkę. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stołach i na królewskich ucztach.

M.Disslowa: “Jak gotować” Poznań 1930

 

 

W moim rodzinnym domu ta kwaśna zupa gościła od zawsze. Pamiętam, jak moja Babcia (która gotować raczej nie lubiła, ale jak już coś ugotowała, to było zawsze w punkt!) przygotowywała trzy jej rodzaje. W smaku były dość podobne i od zawsze miałam kłopot czym się od siebie różnią.

I. zalewajka – to nazwa tradycyjna, lokalna, postnego barszczu ugotowanego głównie na ziemniakach z przyprawami, ewentualnie z jakąś wędzoną wkładką;

II. żurek – u nas w domu, oznaczał zupę ugotowaną na wędzonce, bez ziemniaków; służył wyłącznie do popijania z filiżanek,

III. barszcz biały – tradycyjna zupa, głównie wielkanocna, warzona na białej kiełbasie, podawana z ugotowanym na twardo jajkiem.

 

KISZENIE BARSZCZU ŻYTNIEGO WG MARII DISSLOWEJ (przepis z 1930r.)

W obecnych czasach różne są szkoły robienia barszczu.

Niektórzy kupują gotowy proszek i postępują zgodnie z wypisanymi na opakowaniu instrukcjami. Stanowczo odradzam korzystania z tego typu specyfików! Absolutnie nie mają żadnych właściwości zdrowotnych, a jedyne czemu służą to poprawa smaku tanim kosztem i pogorszenie naszego stanu zdrowia.

Można kupić barszcz w butelce, niektóre są naprawdę świetnej jakości – tylko pamiętajcie, żeby kupować TYLKO te w szklanej butelce!

Zgodnie z przepisem z 1930r. potrzebne będzie litr mielonego żyta, lub dwa litry żytnich otrębów i skórka chleba. Dodam, że w tamtych czasach ludzie nie słyszeli o chlebie, który obecnie możemy znaleźć na półkach sklepowych. Autorka przepisu, pisze o chlebie robionym na prawdziwym zakwasie.

Zaparzyć wrzącą wodą otręby, rozmieszać je na rzadkawe ciasto, a gdy ostygną, dodać skórkę chleba, dwa litry ciepłej wody, wymieszać dokładnie  i postawić w ciepłem miejscu. Po dwu dniach będzie kwas do użytku. Gdy wyjdzie kwas, można jeszcze raz do tych samych otrębów dodać ciepłej wody, będzie trochę mniej kwaśny, ale da się go użyć”

M. Disslowa (j.w.)

Kiedy mam ochotę zakisić trochę kwasu, biorę  naczynie kamionkowe (ok. 1 litr), ok. 3/4 litra ciepłej, ale nie gorącej wody, kilka łyżek mąki żytniej, odrobinę soli i kilka ziarenek cukru. Mieszam i przykrywam ściereczką. Kilka razy w ciągu dnia mieszam. Po jednym do dwóch dni powinien wyjść własny kwas 🙂 A jeśli nie, to po prostu kupuję dobry kwas w butelce!

 

W zapisach Disslowej znaleźć można wiele przepisów na barszcz biały, czerwony a nawet z owocami:

W lecie, gdy już brak buraków na kiszenie barszczu zastąpić go można owocami. Jest wielu amatorów, którzy przenoszą barszcz owocowy nad każdy inny. Gotować jeden litr owocu, dodając wody tyle, aby przykryła owoce; gdy będą miękkie, pognieść je, następnie przecedzić przez sito. Przecedzony wywar użyć zamiast barszczu do zupy i zaprawić śmietaną. Wszystkie kwaśne gatunki owoców mogą być na barszcz użyte, najlepiej jednak nadają się porzeczki i agrest.

(j.w.)

 

A na koniec przepis na mój ulubiony żur świąteczny, który pewnie większość z Was doskonale zna 🙂 dodaję czasem do niego szklankę ugotowanej kaszy pęczak, dzięki czemu zyskuje dodatkowe walory smakowe i odżywcze!

 

żur świąteczny wg KUK

przepis ten pochodzi z zapisów kuchni staropolskiej, dodanie kaszy pęczak zmienia nieco jego tradycyjne korzenie

składniki

  • 30 dag surowej białej kiełbasy (z dobrego źródła!)
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 ząbki czosnku
  • kilka suszonych grzybów
  • sól, pieprz do smaku
  • 2 szklanki zakwasu
  • 1 łyżeczka dobrej jakości chrzanu tartego
  • 1 łyżka majeranku
  • 1 szklanka ugotowanej kaszy pęczak (opcjonalnie)

Kiełbasę układamy na spodzie rondla, zalewamy czteroma szklankami wody, dodajemy grzyby, liście laurowe, ziele angielskie stawiamy na małym ogniu i kiedy wywar zacznie “mrugać” gotujemy jeszcze 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy ugotowaną kiełbasę. Wywar odcedzamy, zagotowujemy i łączymy z ugotowaną kaszą i zakwasem. Gotujemy ok. 10 – 15 minut. Jeśli zupa jest za mało kwaśna można dodać jeszcze zakwasu.

Zdejmujemy z ognia. Zupa musi odpocząć ok 10 minut. Po tym czasie dodajemy roztarty w ręku majeranek, drobno rozgnieciony czosnek, ok. 1 łyżki chrzanu (dodajcie najpierw trochę mnie i spróbujcie , czy smakuje). Następnie sól i pieprz do smaku.

I gotowe! Podawać z pokrojoną w krążki kiełbasą i jajkiem ugotowanym na twardo.

U mnie w domu często podawało się też tę zupę z pokrojoną w krążki kaszanką i otrębami żytnimi 🙂 ale to już chyba dla koneserów 🙂

 

 

Komentujcie, udostępniajcie ! Kaszę u Kasi czytajcie!

 

A dla kontrastu proponuję:

  1. whisky marokańskie,
  2. barszcz ukraiński
  3. pikantny sos mango

 

 

 

 

 



3 thoughts on “krótka historia barszczu białego i zalewajka Babci Krysi”

  • Zalewajka, żurek i barszcz goszczą u nas często! Choć barszcz gotujemy zwykle z największym namaszczeniem i na dużej ilości gatunków mięs. Bardzo ciekawy wpis 🙂 Pozdrawiam!

  • Własny barszcz to absolutna konieczność do dobrego żuru. Ja daję jeszcze ząbek czosnku, ale bez cukru, odstawiam na 3 dni i zawsze wychodzi. Chyba nastawię jeszcze dziś 🙂 dzięki za inspirację

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *